Weinspezialitäten aus dem Jura

Der Vin Jaune (franz. für gelber Wein) ist ein Wein des Weinanbaugebiets Jura. Er wird ausschließlich aus einer Rebsorte hergestellt: der weißen Sorte Savagnin.

Die ältesten Rebparzellen liegen in der Nähe des Städtchens Château-Chalon, Frankreich.

Im Geschmack ähnelt der Wein dem Sherry, mit dem er häufig verglichen wird. Ein großer Unterschied liegt jedoch darin, dass der Vin Jaune nicht aufgespritet wird.

Der Vin Jaune kommt nach der Gärung in gebrauchte Barrique-Fässer, welche nicht vollständig gefüllt werden. Normalerweise würde das zu Oxidation führen. Aber beim Vin Jaune führt es zu einer Zunahme von bestimmten Weinhefen, die in den Fässern und in den Weinkellern heimisch sind. Diese Hefen legen sich als Schutz auf die Weinoberfläche und schützen den Wein vor der Oxidation. Zudem geben diese Hefen den ganz speziellen Geschmack und die goldgelbe Farbe des Vin Jaunes. 

In dieser Reifezeit verdunsten bis zu 40 % des Weines. Diese lange Reifezeit erklärt auch den hohen Preis des Weines, der üblicherweise bei ca. 30 Euro pro Flasche liegt. Die Flaschen haben nur einen Inhalt von 620 ml statt der üblichen 750 ml. Der Wein wird in eine spezielle Flaschenform, dem Clavelin abgefüllt. Nach dem Abfüllen hält sich der Wein sehr lange. Lagerzeiten von 40 bis 50 Jahren sind keine Seltenheit.

Vin jaune wird unter folgenden Appellations contrôlées (Ursprungsdenominationen) produziert: Côtes du Jura, Arbois, L'Etoile (Weinbaugebiet) und Château-Chalon. Die Ursprungsdenomination Château-Chalon enthält nur ca. 50 Hektar verteilt auf fünf Nachbargemeinden: Château-Chalon, Voiteur, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille und Domblans.

Gastronomisch gesehen passt ein Vin Jaune sehr gut zum Käse des Jura, dem Comté oder im Allgemeinen zu einem guten Käsebuffet und kräftigen Gerichten.

Weitere bekannte oxidative Weine sind: Gletscherwein, Madeira, Portwein und Sherry.

Der Macvin du Jura ist ein Likörwein. Er ist eine Mischung aus Traubenmost und Marc aus dem Jura. 

Der Macvin erscheint bereits in Texten des 14. Jahrhunderts und soll auf Rezepte der Äbtissinnen von Château-Chalon zurückgehen. Im Dekret vom 14. November 1991 wurde dem Macvin die geschützte Namensbezeichnung AOC zugestanden.

Macvin ist unter der Bezeichnung Maquevin und Marc-Vin bekannt. Die erste Bezeichnung könnte auf das französische Wort maquer zurückgehen, das so viel wie ‚heiraten‘ bedeutet, während sich die zweite Bezeichnung direkt auf die Zusammensetzung bezieht.

Macvin darf in allen Gemeinden hergestellt werden, die dem Weinbaugebiet des Jura angehören. Der Tresterbranntwein und der Traubenmost müssen aus demselben Betrieb stammen. Die Herstellung liegt also jeweils bei einem einzigen Produzenten, die Bestandteile dürfen nicht von anderen Betrieben bezogen und zusammengeführt werden.

Die Trauben stammen aus fünf Rebsorten, die im Jura angebaut werden. Die weißen Chardonnay und Savagnin dienen zur Herstellung von weißem Macvin, die roten Pinot Noir, Poulsard und Trousseau zur Herstellung von rotem oder rosé Macvin.

Der Macvin ist ein Likörwein, der durch Gärung vollendet wird. Die Gärung unterbindet die Umwandlung des Zuckers In Alkohol, wodurch das Produkt stabil bleibt und ein Zuckerabbau unterbleibt. Der Traubenmost darf noch leicht nachgären. Es muss jedoch ein Restanteil Zucker verbleiben. Das Endprodukt darf nicht gefiltert werden, lediglich eine grobe Reinigung ist zulässig.

Der Alkohol stammt vom Marc du Jura, dessen Herstellung ebenfalls reglementiert ist. Die Menge Marc wird so berechnet, dass das Endprodukt zwischen 16 und 22 Volumenprozent Alkohol enthält (Mischverhältnis ungefähr 2/3 Traubenmost zu 1/3 Marc du Jura). Anschließend wird das Endprodukt nochmals mindestens ein Jahr im Eichenfass gelagert, bevor es in Flaschen abgezogen und verkauft werden darf.

Erst nach einigen Jahren im Eichenfass entwickelt der Macvin sein volles Traubenaroma und gewinnt durch die Reifung an Feinheit, Zartheit und Geschmack. Er wird kühl getrunken, 6 bis 8°, um sein volles Aroma zu entwickeln und kann über mehrere Jahre gelagert werden.

Die Trauben werden nach der Lese auf Strohmatten oder Holzgestellen getrocknet, sodass ihr Zuckergehalt infolge der Wasserverdunstung steigt. Erst nach dieser Behandlung werden die Trauben gepresst. Wegen des hohen Zuckeranteils entsteht bei der anschließenden Vinifikation meist ein sehr schwerer, lange lagerfähiger Wein mit einem Alkoholgehalt von 14 % oder mehr.

Strohweine werden u. a. in Italien erzeugt (zu den berühmtesten gehört der Amarone della Valpolicella und der Recioto aus dem Valpolicella-Gebiet), aber auch in Frankreich (hier u. a. im Jura) , Spanien, Österreich (z.B. Burgenland und Zypern (Commandaria).

In Deutschland war die Herstellung von Strohweinen seit 1971 durch das Weingesetz verboten. Seit Inkrafttreten der neuen EU-Weinmarktordnung am 1. August 2009 ist die Produktion von Strohwein in Deutschland wieder erlaubt. Da „Strohwein“ ein (durch Österreich und Italien) geschützter Begriff ist, darf er aber nicht so genannt werden.